Kui esimesed vedela meega purgid süüakse kiiresti tühjaks, siis säilitamisele kuuluv mesi ajapikku kristalliseerub ja värv muutub heledamaks. Ebaõnnestunud hoiukoha valikul toimuvad muudki visuaalsed muutused. Avastab keegi oma tagavaradest kesise kaubandusliku välimusega meepurgi, algab erinevates netifoorumites ja FB gruppides tihe arutelu mee kvaliteedi teemadel. Kahjuks levivad seal sageli teooriad, milledel tegeliku meetootmise ja kestliku säilitamisega raasugi pistmist pole. Loodetavasti annab alljärgnev kirjatükk mõningase ettekujutuse mee kvaliteedist.

Kõigepealt säilitamisest.
Säilitamise all mõistetakse mee pikemaajalist hoiustamist nii, et selle omadused märkimisväärselt ei muutu, nii visuaalselt hinnatavad kui laboris tuvastatavad. Vastavalt Eestis kehtestatud eeskirjadele võib mesinik turustada mett, mis heades säilitustingimustes on ka kahe aasta pärast kvaliteedilt samaväärne, kui müügihetkel. Identsed need omadused olla ei saa, mesi on “elus” produkt ja isegi parimates oludes säilitamisel on selle omadused ajas muutuvad. Mee omadusi mõjutavad aeg, temperatuur, kiirgused (päevavalgus) ja niiskus.
Alustame viimasest – niiskus. Kvaliteetse mee niiskusesisaldus peab olema alla 18%, kanarbikumeel alla 20%. Kui suvi on vihmane, võib ka korralikult kaanetatud meekärgedes niiskus normi ületada. Sellisel meel peab mesinik kuivas ja soojas ruumis võimaldama järelvalmida. Mesi on hügroskoopne, seega imab lahtisena endasse õhuniiskust, lisaks ka erinevaid lõhnasid. Alati leidub õhus ka pärmiseente eoseid, ajapikku tekib irvakil kaanega seisva meepurgi peale vedelam kiht, mis pikapeale isegi käärima võib minna. Siit järeldus – meepurgi kaan olgu alati korralikult kinni! Eks oleneb ka tarbimise kiirusest, kui näiteks poolekilone purk saab kahe nädalaga tühjaks, ei ole selle purgi asukoht köögis eriti oluline. Kui aga tarbimine on väike ja käsi sirutub meepurgi järgi vaid korra nädalas, on hermeetiliselt sulgemine ja jahe hoiukoht, näiteks külmik, üsnagi olulised.
Kiirgused, peamiselt siis päikesevalgus, mõjub hukutavalt mees sisalduvatele ensüümidele. Lisaks muidugi soojendav efekt, mistõttu kristalliseerunud mesi muutub pehmemaks, hullemal juhul koguni sedavõrd, et võib kihistuda – vedelam fruktoosikiht kerkib pinnale ja sulamata glükoosikiht vajub põhja. Kiirgustest tasuks veel mainida mee sulatamist mikrolaineahjus. Selle kohta lähevad praegu arvamused lahku, kinnitatakse nii hävitavat mõju mee kasulikele omadustele kui ka seda, et kasutades madalaid temperatuure ei juhtu midagi erilist. Kuidas sellega siis tegelikult on, las peavad aru laborandid, mina ise igaks juhuks mett mikrokasse ei paneks.

Temperatuur mängib mee säilitamisel väga olulist rolli. Ideaalne oleks mett hoida 3 – 5 plusskraadi juures, sel juhul säilitab mesi oma tervistturgutavad omadused aastasadu. Näiteks stabiilse 3-kraadilise temperatuuri juures langeb mee bioloogiline aktiivsus poole võrra umbes 100 aasta jooksul, soojas köögikapis, kus temperatuur pigem 23 kraadi juurde jääb, hävib pool ensüümidest juba poolteise aastaga. Kui maainimestel on jahedad hoiukohad üldjuhul olemas, näiteks kelder, siis korrusmajades nii head tingimused puuduvad. Muidugi võib meepurgid ka külmikusse pista, aga paarikümne kilo talvevarude soetamisel jääb sel juhul tavalises külmkapis muude toiduainete jaoks ruumi natuke napiks. Siinkohal pean vajalikuks üle korrata eespool kirjutatu – 3 – 5 kraadi on ideaalsed tingimused ning keegi ei osta mett selleks, et seda sajandeid säilitada! Nii võib tegelik hoiustamistemperatuur olla tugevalt kümmekond kraadi kõrgem ja näiteks 15 plusskraadi juures väheneb mee ensüümisisaldus poole võrra alles 10 aastaga! Seega võiks kortermajas meepurkidele leida kusagil põranda ja välisseina lähedal asuvas kapis.
Aeg. Tulenevalt toiduohutuse eeskirjadest on meepurgile märgitud säilitamisaeg kuni 2 aastat vurritamise kuupäevast. Nagu eelmisest lõigust juba aru saada võis, on mee tegelik säilimisvõime suurepärases hoiukohas tunduvalt pikem ja purgil kirjas olev 2 aastat ei seostu mitte mesiniku tootmise kvaliteediga, vaid tuleneb hoopis seadusest.
Justkui lihtne, paneme mee pimedasse ja jahedasse, purgikaant irvakile ei jäta ja sööme paari aasta jooksul tühjaks ning igasugune kihistumine või käärimaminek on võimatu. Aga kui see juhtub, milles siis asi?

Kuigi eeldan, et mesinikud käitlevad mett korrektselt ja soovides parimat kvaliteeti, siis õnneks küll üliharva, aga võivad ka nemad eksida. Nii on mistahes kahtluste korral mõistlik valida purgi etiketil olev telefoninumber ja rääkida oma probleemist otse mesinikuga. Postitades sotsiaalmeediasse pilte sõnumiga, et näe sain korraliku mee asemel mingit jama, on küsitava kasuteguriga, sest tegelikke põhjuseid, miks nii juhtus, pelgalt pildi järgi kindlasti välja ei tule.
 
Järgmisena mõned näited koos kommentaaride ja soovitustega. Nagu näha, on ühe ja sama visuaalse tulemuse põhjuseks võimalikud päris mitmed variandid.
 
Mesi on kristalliseerunud, läbi purgiseinte on näha nn. jäälillede mustrit, mee pealispinnal on valge kiht.

* Väga kvaliteetne mesi. Kreemja mee puhul üldjuhul sellist visuaalset pilti pole, mis muidugi ei tähenda, et kreemjas poleks kvaliteetne.
Mesi ei kristalliseeru mitme kuu jooksul.
* Rohke fruktoosisisaldusega, paakspuu või kanarbikumesi. Kvaliteetne.
* Hoiukoht liiga soe. Kvaliteetne, panna jahedamasse.
* On tunda kerget karamellimaitset ja veidi kirbet lõhna – sisaldab veidi tatramett. Kvaliteetne.
* On tunda tugevat karamellimaitset – sulatatud liiga kõrgel temperatuuril. Tarbimiskõlbulik kuni ebakvaliteetne, konsulteeri mesinikuga.
Mesi ei kristalliseeru lõplikult, purgi pinnal on paks vedel, põhjas kristalliseerunud kiht, käärimistunnused puuduvad.

* Vurritatud on valmimata meega kärgi, mee niiskuseprotsent liiga kõrge. Tarbimiskõlbulik, panna jahedamasse. Konsulteeri mesinikuga.
* Kristalliseerunud mett on enne pakendamist sulatatud, aga mitte täiesti vedelaks. Olenevalt sulatamise temperatuurist kvaliteetne või tarbimiskõlbulik, võib läbi segada.
* Hoiukoht liiga soe, glükoosikristallid on settinud põhja. Kvaliteetne, hoida jahedamas, võib läbi segada.
Mesi on kristalliseerunud, aga pinnal on õhuke vedel kiht.

* Kreemjas mesi, mis on säilitustingimuste suhtes kapriissem. Kvaliteetne, hoida jahedamas.
* Purgikaan pole õhutihedalt suletud, mesi on imanud õhust niiskust. Kvaliteetne, sulgeda õhutihedalt.
Mesi on kristalliseerunud aga pehme, kristallid on suured.
* Taimestiku iseärasuse tõttu fruktoosirikas mesi. Kvaliteetne.
* Suurematest kristalliseerunud meega anumatest villitud müügipurkidesse talvel, soojendatud väga vähe vaid voolavuse saavutamiseks. Kvaliteetne.
Mesi on kristalliseerunud ebaühtlaselt.
* Mett on sulatatud ja seejärel kiiresti jahutatud. Olenevalt sulatamistemperatuurist tarbimiskõlbulik kuni kvaliteetne. Konsulteeri mesinikuga.

* Kanarbikumee osakaal suur. Glükoosirikas õiemesi on kristalliseerunud, kanarbik jäänud sinna vahele sültjas. Kvaliteetne.
Mee pinnal on mullid või kerge vahukiht.
* Vähene selitamine jahedas ruumis, vurritamisel tekkinud õhumullid pole täielikult eraldunud. Kvaliteetne.
* Täielikult maha jahtunud mee pakendamine on toimunud jahedas ruumis, müügiootel meepurgid samuti jahedas seisnud. Kvaliteetne.
Mesi on purgis õhuline ja/või purgikaas kummis.

* Käärima läinud, mee niiskusesisaldus liiga kõrge. Ebakvaliteetne, vii mesinikule tagasi.
* Puhas rapsimesi liigsoojas hoituna võib kevadeks iseeneslikult käärima minna, mesinik on kliendile üle andnud igati korraliku mee. Ebakvaliteetne, väheste käärimistunnuste korral pane külma ja kasuta toiduvalmistamisel.
* Kreemjas mesi, aga hoiukoht liiga soe ja/või purgikaan õhutihedalt sulgemata. Ebakvaliteetne, väheste käärimistunnuste korral pane külma ja kasuta toiduvalmistamisel.
Mee sees on vahaprügi.
* Vahaprügi vaid pinnakihis – korralikult selitamata. Kvaliteetne, kui häirib, konsulteeri mesinikuga.
* Kogu mees on veidi vahaprügi – väga viskoosne mesi. Kvaliteetne.
Meepurgi avamisel on tunda eriskummalist lõhna.

* Mesi ise on tume, peaaegu mustjas, lõhn kirbe – tatar. Kvaliteetne.
* Mesi on pruun, kergelt punaka varjundiga ja sültjas, lõhn mõrkjas – kanarbik. Kvaliteetne.
* Suitsune lõhn – mesinikul pered väga tigedad ja ta on kärgede väljavõtmisel ohtralt suitsulõõtsa kasutanud. Tarbimiskõlbulik kuni kvaliteetne, konsulteeri mesinikuga.
* Muud mistahes eriskummalised lõhnad – võta ühendust mesinikuga.
 
Mõned enamlevinud küsimused klientidelt.
* Kas lihtsate meetoditega on võimalik määrata mee kvaliteeti?
Mitte alati, kui mee võltsimine on toimunud kõrgel tasemel, pole mingite koduste meetmetega võimalik võltsmett õigest eristada.
* Kas mett võib panna kuuma tee/kohvi sisse?
Siinjuures küsiksin, et kuipalju on see kuum? 80-kraadilist te ju ometi lonksata ei suuda… Kui aga näiteks panna lusikatäis mett 70-kraadilise joogi sisse, mis on joomiseks ikka üsna tuline, langeb vedeliku temperatuur väga kiiresti 10 kraadi võrra. 60 kraadi juures laguneb 50% ensüümidest alles 4 tunni jooksul.
Järeldus – päris keeva joogi sisse mett tõesti panna ei tasu, aga lihtsalt tulise puhul ei juhtu praktiliselt midagi.
* Kas tarbimisjärgus meepurk võib seista toatemperatuuril?
Jah võib küll, kui selle peale ei paista päike ja purgikaan kasutamisjärgselt korralikult suletakse. Väga vähese meetarbimise korral on siiski võimalik pealmise meekihi kerge vedeldumine (fruktoosikiht kerkib pinnale).
* Kas meepurgi võib panna sügavkülma?
Erinevad allikad väidavad risti vastupidist. Ühed ütlevad, et võib, teised samas väidavad, et aminohapped ja vitamiinid lagunevad osaliselt. Samas marju ja muudki sügavkülmas hoitakse, ei juhtu nendega midagi…
Alla 2 plusskraadi mee kristalliseerumine peatub.
* Kuidas saada kristalliseerunud mesi purgis vedelaks?
Asetage poti põhja 3 tikku, nende peale meepurk. Seejärel valage potti vesi tasemeni 2-3cm allapoole purgi serva ja asetage pliidile sooja. Jälgida tuleb, et vee temperatuur ei tõuseks esimeste tundide jooksul üle 45 kraadi, edasi hoida 40 kraadi piires. Mett tuleb aeg-ajalt segada, täielik sulamine toimub kuni 2 ööpäevaga.
* Mida teha, kui mee kvaliteedi osas on kahtlusi?
Helista meepurgi sildil oleval telefoninumbril või vii mesi laborisse analüüsimiseks.